18+

Американский омлет: пошаговая инструкция приготовления

22 августа 2017
Мы приготовили не один десяток омлетов, пока не получилось то, что надо

Мы предпочтем добротный классический американский омлет – объемный, но не воздушный, плотный и эластичный, румяный с нижней стороны. Не больше, не меньше. Выполнение всего перечисленного подразумевает несколько ключевых норм, выведенных нами путем ошибок, но в основном – проб.

1. Знай, на чем жарить. Антипригарная, с толстым днищем сковорода – то, что нужно для исключительного омлета. Этот эффект придает ей трехслойная структура из нержавеющей стали, алюминия и меди. Нержавеющая сталь нагревается медленно, но и температуру держит ровнее, а у алюминия и меди теплопроводность выше. Сочетание этих трех металлов и создает поверхность, которая прогревается быстро и равномерно. Тонкие сковородки, напротив, склонны прогреваться бессистемно, повышая риск недожарить или пережарить яйца. Для элементарного омлета из трех яиц лучше всего подойдет 25-сантиметровая сковорода с антипригарным покрытием и длинной ручкой. Почему антипригарная? Потому что если ты сделаешь что-то не то или не так, антипригарное покрытие даст тебе шанс не испортить все бесповоротно. Плюс, сегодняшние антипригарные поверхности более безопасны, если, конечно, ты не разогреешь ее до адски высокой температуры.

2. Дай яйцам отдохнуть. Мы пробовали добавлять к яйцам молоко, воду и сливки , но каждый раз омлет выходил с жидкими вкраплениями, выступавшими на поверхности. Все потому, что воздух, а не жидкость, делает яйца легкими и пушистыми. Процесс взбивания наполняет кислородом всю массу. Так что, используя венчик или вилку, взбей яйца, добавив соли и перца, пока множество мелких пузырьков не придадут поверхности белый цвет. Теперь дай яичной смеси отдохнуть. Да, именно отдохнуть. Мы позаимствовали эту хитрость в книге Джи Кенджи Лопеза-Альта The Food Lab. Мы отстаивали яйца от 8 до 17 минут. Омлет из яиц, которые отдыхали меньше, получался более плоским, хотя и мягким, в то время как приготовленный из яиц отстоявшихся дольше, он получался на полсантиметра толще. Соль предотвращает чрезмерное уплотнение яичных протеинов и вытеснение влаги при приготовлении. В результате получаем более нежный, воздушный омлет.

3. Подбери свою начинку. Используй время отдыха яиц для приготовления остальных ингредиентов блюда, заодно и сковороду разогреешь к началу манипуляций с яичной массой. Если ты не намерен ограничиться лишь сыром, выбери начинку быстрого приготовления, но сделай только одну чашку заготовки. Перебор с наполнением омлета не уместен. Для ускорения процесса приготовления кроши ингредиенты помельче. Мы перепробовали следующие комбинации. Они все потрясающи.

Западная. Репчатый лук, чеснок, красный и зеленый стручковый перец, острый сыр чеддер.

Греческая. Молодой шпинат, чеснок, располовиненные томаты черри, натертый сыр фета.

Итальянская. Брокколи, итальянская колбаса, пармезан.

Садовая. Брокколи, томаты, грибы, зеленый стручковый перец, репчатый лук, козий сыр.

Морская. Краб, молодой шпинат, щепотка приправы Old Bay, швейцарский сыр.

Мексикансая. Чоризо (сухая колбаса с красным перцем), репчатый лук, перец чипотло в соусе адобо, сыр.

Учти: для соблюдения лучшей пропорции яйцо-сыр следует ограничиться 1/4 чашки сыра.

Американский омлет: пошаговая инструкция приготовления 1

4. Готовь. Тебе понадобится смазка на сковороду. Например, можешь взять оливковое масло. Двух чайных ложек будет вполне достаточно. Дай маслу прогреться примерно минуту на среднем огне. Добавь яичную смесь и накрой крышкой, чтобы не терять жар. Наши опыты свидетельствуют, что крышку нужно снять через две с половиной минуты. Блюдо должно выглядеть «сырым, но готовым» – поверхность должна быть глянцевой, но не текучей. Нужно еще время? Верни крышку секунд на 30. Затем добавь наполнение и сыр; воспользуйся лопаточкой, чтобы приподнять один край и накрыть им другой.

Чтобы взломать секрет омлета, сначала нужно вскрыть яйца. Много яиц. Отдельные индивидуумы, увы, до сих пор так и не научились делать это правильно.

 

Рецепт лучшего омлета:

Тебе понадобятся — 3 больших яйца, ¼ чайной ложки кошерной соли, ⅛ чайной ложки черного перца, 3 чайные ложки оливкового масла, 1 чашка нашинкованных овощей, ¼ чашка сыра (по вкусу).

Пошаговая инструкция приготовления:

1. В средней миске с помощью вилки или венчика энергично взбей яйца, посоли и поперчи, доведи до полной гомогенизации. Отставь в сторону минут на 15.

2. В толстодонной антипригарной сковороде разогрей 1 чайную ложку масла на среднем огне. Слегка обжарь овощи – от 5 до 8 минут. Переложи их в миску и не остужай.

3. Очисть сковороду, добавь оставшиеся 2 чайные ложки масла и разогрей на среднем огне, около минуты. Распредели масло по рабочей поверхности сковороды.

4. Добавь яичную массу и накрой сковороду. Ровно через 2 с половиной минуты сними крышку. Если поверхность влажная, но яйца выглядят готовыми, переходи к шагу 6. Жидковато? Тогда пункт 5.

Американский омлет: пошаговая инструкция приготовления 2

5. Верни крышку на место, подержи 30 секунд и проверь снова. Повторяй эту операцию до тех пор, пока не увидишь нужную консистенцию массы.

6. Добавь начинку на половину омлета. Пройди силиконовой лопаткой по периметру омлета и сохраняя целостность переверни свободную часть поверх начинки. Наконец, с помощью лопатки аккуратно извлеки омлет из сковороды и помести на тарелку. Выход – 1 порция.

Пищевая ценность одной порции — 375 калорий (20 г белка, 8 г углеводов, 28 г жира).

Из истории создания рецепта: 11 полных часов проб и ошибок, 108 использованных яиц. 115°C градусов — идеальная температура сковороды (получено с помощью инфракрасного термометра). Имбирный чай — лучшее средство от несварения желудка.

Читайте также